旗魚和鮪魚不太容易煎破, 鱈魚就容易了; 吳郭魚等也容易.

這和肉質的堅韌度, 油脂含量, 鍋子形狀都有關係.

此外, 若不沾粉, 則有些重點和步驟得注意:

(1)魚身別濕淋淋的 (2)魚身抹上薄鹽 (3)油在鍋中回幾圈 (4)薑蒜入鍋爆香
(5)油加熱至尚未冒煙 (6)放魚入鍋  (7)大火煎一下再轉小火.

煎魚總有幾分功力在, 但萬變不離其宗, 輔以經驗火候, 自能完整無缺.

大師傅炒青菜也不蓋鍋, 一蓋青菜就不綠了.

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